El médico Alberto Cormillot, presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición disertó en el Seminario «El Desafío de la Carne Vacuna en el mundo post COVID-19» propiciado por el IPCVA.

En ese contexto, Cormillot remarcó que «la carne es una pertenencia, la tradición gastronómica y la identidad colectiva» del hombre a lo largo de la historia y resaltó con su carisma y buen humor que «el asado no es argentino, el asado es la primera comida que comió el hombre, y la comió hace un millón de años o más».

«Yo tomé el tema de la salud, pero fíjense todo lo que interviene cuando hablamos de carne, están los factores nutricionales, las energías y las proteínas que da la carne, vitaminas y minerales» -continuó para retomar el análisis antropológico de la evolución de los seres humanos- «y fíjense hasta dónde cambio la carne que ya el hombre no necesitaba un aparato digestivo tan largo, que era muy efectivo, muy eficiente, porque tenía que sacar calorías de raíces, pero cuando empezó a comer carne ya no necesitaba tanto intestino y ya podía tener más cerebro, ahí fue cuando fue terminando, cuando fue consolidando que creciera el cerebro del hombre».

El especialista destacó los valores nutricionales de la carne: «las proteínas, las vitaminas, los minerales, todo esto ayuda al mantenimiento de la masa muscular, producción de enzimas, de hormonas, energía, sistema nervioso central, las defensas; bueno, el hierro, el zinc, las vitaminas del grupo B, las proteínas, son importantes para las defensas. Ayudan a proteger la piel, previenen la anemia y el desarrollo de cerebral».

«Un bife de 100 gramos cubre el 30% de las proteínas, el 4% de las grasas, depende del tipo de carne que sea, ¿no? vitaminas del grupo B, en cantidad variable que puede ir del 20% al 60%, la B12 cubre el 85%, el 14% de hierro, y el 45% de zinc. Tiene selenio también, y junto con la de la clara de huevo, son las proteínas más completas que hay, quiere decir que tienen todos los aminoácidos que son necesarios para hacer una alimentación saludable», agregó.

Además, Cormillot destacó nuevamente uno de los beneficios del consumo de carne: «Y con respecto al hierro, se la destaca porque la anemia, a nivel mundial es un problema crítico y las personas que comen un poco de carne están haciendo prevención de la anemia».

«La carne tiene sus aspectos importantes en el niño, en el embarazo y en el adulto mayor. En la niñez, es indispensable, un chico que no tenga hierro es un chico que se distrae, un chico que rinde menos en el colegio», aseguró.

Madres veganas

Los problemas que puede acarrear el veganismo, especialmente en madres embarazadas, fue otro de los aspectos destacados por el médico: «La embarazada tiene que consumir 300 calorías más, más o menos, hay que poner un tope de engorde, pero ‘guarda’ con el hierro y ‘guarda’ con el calcio. Porque son los dos minerales que son especialmente necesarios, y las proteínas también».

«En el Hospital Garrahan, el hospital más grande y posiblemente el más importante de pediatría, empezaron a caer mujeres, que eran vegetarianas y le daban comida vegana a sus chicos, pero sin estar bien entrenadas… ¿Se puede hacer comida vegetariana? Sí, se puede, pero hay que manejarlo mucho, si es ovolactovegetariana, no hay problema, o vegetariana, lactovegetariana, no hay problema. El asunto es cuando no se come nada de proteínas», aseguró.

En 2019, un estudio del Hospital Garrahan demostró que los lactantes hijos de madres veganas o vegetarianas tienen mayor riesgo de deficiencia grave y compromiso neurológico, siendo la falta de vitamina B12 uno de los riesgos más graves en dietas que no incluyen la proteína animal.

Por último, Cormillot se refirió a los ataques que sufre la carne cuando se la asocia al desarrollo de ciertas enfermedades y fue concluyente: «Lo que se vio en los estudios mejor diseñados, o sea, que siguen todo un reglamento y hay más exigencias para analizarlos, muestra que la relación con los factores de riesgo con la enfermedad cardiovascular y cáncer también, son débiles e inconsistentes.

La relación con el cáncer de colon no es conclusiva, y a mejor diseño del estudio, menor probabilidad de asociación». Además, el médico aseguró que en los países con menor consumo de carne (como India, Gamba, Afganistán, Siria, Lanka y Mozambique), la expectativa de vida es mucho menor.

«En definitiva -concluyó Cormillot- la carne da energías, nutrientes, gusto, se adapta al paladar de toda la familia, hay familiaridad, es familiar comer carne, da saciedad y es de fácil preparación, versátil, rendidora y junta todos los requisitos de algo que es conveniente para ser comido». 

«El enfoque ideal para una alimentación saludable, es combinar las proteínas vegetales y animales para dar un mayor valor nutricional, por ejemplo, carne con hierro y zinc mejora la absorción y carne picada con legumbre absorbe 150% más el hierro de las legumbres», remarcó.